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江阴美食,每一口江阴羊肉,都饱含了历史的鲜灵

发布日期:2021-02-27 23:33:16 来源: 编辑: 阅读: 469
江阴美食,每一口江阴羊肉,都饱含了历史的鲜灵

来源:“江阴纪事”由江阴市档案史志馆主办


受佛教影响,日本自7世纪至19世纪的1200多年里奉行“禁肉食”,印度则以是否素食作为印度教徒虔诚度的重要考量,与这两个邻国不同,中国对肉的追求是既悠久深刻、又根植于民族感情的。



△裴李岗、半坡等新石器时代遗址出土的陶羊、羊骨


羊,作为中国古代“六畜”之一,先民们也把很多美好的事物和羊联系在了一起。如:“美”字,则是羊大则肥美。《说文解字》载“美,甘也,从羊从大。” 而“羞”字在甲骨文中是个象形字,描绘了一个人手里拿着羊,表示进献美好食物的意思。中国人尊崇的“善”、“義”等美好品德,也有属于羊的偏旁。



△“羞”字的部分甲骨文


“寒羊肉如膏,江鱼如切玉。”鱼羊混在一起,便是“鲜”字,真的就差把羊字写成“好吃”了。



△鱼羊汤


宋朝,可以说是一个自上到下,从皇室到官员百姓都极为喜爱吃羊肉的朝代:宋太祖赵匡胤宴请吴越国君主钱俶的第一道菜“旋鮓”即用羊肉制成,此后一直是宋朝国宴必上的大菜;宋真宗年间,“御厨止用羊肉”,每天宰羊350只;到了宋神宗年间,开封御膳房每年消耗“羊肉四十三万四千四百六十三斤四两,常支羊羔儿一十九口”。宋仁宗更是特别喜欢吃羊肉,甚至曾别出心裁地将羊肉充作官俸。某天早上,他对近臣叹息,昨晚失眠,饿啊,想吃烧羊。近臣问,您昨晚咋不说?仁宗:我怕吃了这次,以后御厨每晚都杀只羊,等我饿了吃。



△宋徽宗 ·《文会图》局部 台北故宫博物院藏


“十年京国厌肥羜(小羊)”,自称在开封府呆了十年吃厌了羊肉的苏轼,被贬官到惠州时在给弟弟苏辙的信里曾写道:惠州市场寥落,商品匮乏,每日只杀一只羊。苏轼作为罪官,也没钱买羊肉,只好私下联系杀羊人,给他留下一般没人要的羊脊骨,在这些骨头之间也有一点羊肉,取回家后,先将羊脊骨彻底煮透,再用酒浇在骨头上,点盐少许,用火烘烤,等待骨肉微焦便可食用。苏轼终日在羊脊骨间摘剔碎肉,苦中作乐称就像吃海鲜大餐,却不知这分明是现代羊蝎子的雏形。



苏轼大约三、五日吃一次羊脊骨,并在信中调侃苏辙:你生活优渥,饱食好羊肉,把牙齿都陷进去了,也碰不到羊骨头,怎么能明白这种美味呢?


在信末,苏轼还幽默了一把说,这种吃法是不错,只是每次自己把骨头上的肉挑的太干净了,周围的几只狗对自己意见很大~



后来,靖康之变爆发,宋高宗与大批军民仓惶逃往江南。太湖平原水草丰美,有着最接近北方草原的放牧条件,南渡军民携带的绵羊在此喝太湖水、吃江南草,经过数百年的发展和繁衍,形成了新的种群——湖羊。



湖羊,不同于南方地区常见的山羊,而是更接近于北方绵羊,湖羊的滋味浓度、气味膻度,都介于北方绵羊和南方山羊之间,故而现如今苏南浙北一带料理羊肉的手法大同小异。



△“湖羊”牌酱油,杭州特产,专用于红烧湖羊


聊了这么多,也该讲讲我们江阴的羊肉了。


江阴羊肉著名的得分两块讲,山观的红烧羊肉和夏港的压板羊肉。



山观红烧羊肉


说起山观红烧羊肉,不得不提著名作家、文学翻译家胡山源。胡山源出生在原山观镇仓廪桥一个佃农家庭,退休定居山观后,就把吃红烧羊肉为一大享受,还称自己“是从小吃羊肉长大的”。因此,江阴人亲切地将山观红烧羊肉称为“山源羊肉”。



▲青年时期的胡山源


山观有山有水有植被,非常适合养羊。解放前,当地很多村民就以养羊为生,那个时候杀羊也赚钱,很多人靠这个维持生计,一到冬天就挨家挨户地叫卖羊肉。当地做法是先将剥皮后的羊肉放在木桶里蒸,而不是焯水,蒸熟了再红烧,所以口感特别软嫩绵长。



△惠林羊肉店是山观现存历史最久的传统羊肉店


羊肉已不仅仅是山观人餐桌上的一道美味,更是当地乃至江阴餐饮业一道闪亮的招牌。据不完全统计,目前城东街道有8家酒店,10多家小型餐馆主营羊肉,还有数十家羊肉摊点。


夏港压板羊肉


夏港压板羊肉制作工艺独特,将当地肉嫩味美的葫桥村所产山羊煮熟,捞出去骨,上下裹以熟羊皮,浇上浓汤,再覆上木板,板上压上重物,使其在寒冷中冻结成整块。食用时,切成片便可装盆上桌,佐以蒜泥、蒜叶、酱油、甜酱,味美香浓,品尝后回味无穷。正宗的夏港压板羊肉肉质纯正鲜美、劲道有力,将压板羊肉切制成竖条码好,羊肉直立不倒,外观十分吸引人。每到寒冬来临,夏港街上的羊肉、羊汤店便纷纷开张,有些人还把羊肉店开到城区,并在门前特意挂上夏港羊肉的招牌,以招徕顾客。



旧时人们常将夏港压板羊肉作为美食赠送亲友宾朋,后来,当地一家餐饮企业注册了本土商标,对羊肉进行真空包装,冷藏后再通过物流寄往全国各地,走上了品牌化营销之路。



除了夏港压板羊肉,云亭街道、璜塘的压板羊肉也很有名,但三者略有区别,夏港的压板羊肉裹了一层熟羊皮,而云亭、璜塘的则没有,另外,由于云亭做压板羊肉用的是母羊肉,因此膻味要轻一点;而璜塘的压板羊肉在上海很受欢迎,淞沪地区有不少店。



此外,江阴其他各镇的羊肉也各有特色,如华士、青阳、长寿等地区的清水羊肉做法吃法都有细微差别。



有人说,“食物是民族的地理,味道是国家的记忆。”无论是山观还是夏港亦或是哪个镇,那操着江阴话呼朋唤友吃羊肉喝羊汤,对于我们来说才是特殊的江阴记忆吧~



本文标签: 羊肉 江阴 压板

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