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潮汕 美食,馋哭了!“鲜”到刷新认知的潮州美食,都吃过的是资深吃货

发布日期:2021-02-22 23:41:42 来源: 编辑: 阅读: 589
潮汕 美食,馋哭了!“鲜”到刷新认知的潮州美食,都吃过的是资深吃货

文|浪逐天际


责任编辑|晴宝


潮州菜。


全国风行,在国际上,也是最好的中华料理。


近期被这句话频繁刷屏,你是否也开始好奇潮州美食?它不似川湘的香辣浓烈,也没有江南的秀丽婉约,更不像西北的豪放粗犷,但却让不少人念念不忘,这究竟是一种怎样的神奇味道?




潮州地处偏远的粤东,南濒南海,背倚凤凰山脉,韩江水穿城而过。优越的地理条件,让潮州物产丰富,这也给予潮菜最重要的基础;而历史上不同族群文化之间的碰撞融合,使得潮菜不断改良推新,造就了如今独特的潮州风味。


这种潮式风味,鲜而不腥、郁而不腻、清而不淡,看似无味,但每一口都直戳心窝,连李嘉诚都直言:“我是潮州人,我每天早餐都爱吃巴浪鱼饭配白粥。”


富足如李嘉诚,尝尽世间美味,却还是钟情于潮菜。潮菜的底气从何而来?


01潮菜制作精细,讲究搭配

潮菜的制作懂得在“精”字上下功夫,也讲究菜肴的搭配,咸与甜、荤与素、汤与菜……哪怕是一碗再普通不过的白粥,配料(杂咸)都可达上百种。


白粥X杂咸


白粥,在潮州也叫“白糜”,看似简单,但潮州人却做的十分讲究。不能太干,也不能太稠,恰好达到水米分开状为佳,十分考量师傅对水分和火候的掌握。


在潮州,喝白粥一定要配几碟杂咸。常见的杂咸有橄榄菜、薄壳米、红肉米、乌榄、鱼饭、腌海鲜等等,各种甜的、咸的、鲜的、香的应有尽有。


白粥寡淡,杂咸味浓,相互交融,味蕾瞬间被激发,简直是人间至味。在潮州,不仅白天要喝,深夜也爱喝,一碗粥下肚,满足了口腹之欲,也洗去一天舟车劳顿。


粿条


除了白粥,潮汕人还好一口粿条汤,特别是牛肉粿条,它的美味秘诀就在于汤底。汤一般是纯牛骨熬制,粿条和汤分开煮制,再合二为一,配上牛肉、生菜,撒上葱珠朥和蒜头朥也就完成了。


不要急着吃粿条,先啜一口汤,清亮的汤底完全没有味精,喝下瞬间口腔被牛肉香包裹,再吃一片牛肉,香嫩鲜美,胃得到极大满足,最后再细细品尝粿条,粿条完全吸附了汤汁的美味,爽滑Q弹,回味无穷。


一个清淡一个提味,搭配细致讲究,成了潮州美食的精髓。粿条和白粥本身是没有味道的,但加入杂咸和汤底后,形成了独特的风味与饮食文化,俘获了众人了心。


02对食材本味的执着

潮州盛产海味,崇尚用简单的烹饪方式把食物本来的味道原原本本地表现出来。像海虾、鱿鱼等海鲜,白灼后蘸点酱油就能吃得有滋有味。


鱼饭


说到海鲜,不得不说潮州最具地方特色的菜肴——鱼饭。但此鱼饭非饭,而是像做饭一样做鱼。制作方法也非常简单,刚离水的鱼不开膛、不去鳞、不去内脏,放至盐水里煮熟,捞起来在竹篓里排排码齐,晾凉之后,一条鱼就是一顿饭了。


不经复杂加工,只通过盐水浸渍、放晾降温,鱼肉中原本的甜味将慢慢释放出来,“鱼味”超足,这股鲜甜劲儿,是其他烹饪方式无法到达的。一口下去,你能感受到来自海洋的原汁原味。


手打牛肉丸


很多人对潮汕美食的认知,可能从一颗颗牛肉丸开始。不同于其他地方加一大堆香料面粉,潮州牛肉丸用的是整块新鲜牛肉,不断反复捶打而成,肉香四溢,弹性十足。


轻轻咬下,肉汁四溅,牛肉的香气在唇齿间炸开,细细品味,扎实的纯肉质感,没有一点多余的杂味,鲜弹爽口,非常有嚼劲,绝对是肉食爱好者的天菜!


03对“鲜”的极致追求

潮州人喜爱「鲜」味,而且是「极致的新鲜」,最典型的例子就是潮汕牛肉火锅。


潮州牛肉火锅


想要极致鲜,关键是抢时间。牛肉屠宰后会发酸,所以外面的牛肉一般等到排酸期过后,再进行销售。但潮州宰牛却不同,为了极致的鲜度,一天安排多次屠宰,不冷冻不排酸,屠宰后两三小时内上桌,以此确保新鲜,所以肉质特别柔嫩。


汤底就更绝了,在各地都在研究火锅汤底秘料的时候,潮州火锅敢用一锅清水打天下,甚至连青菜也要最后下,以免汤味被破坏,影响了牛肉的鲜味。


为了这口鲜,涮肉时间也颇有讲究,起锅、温水、下肉,三起三落。当然,每个部位的刷肉时间各有差异,千万别觉得复杂,当你将肉送入嘴的那一刻,你就会明白一切都非常值得。


生腌蟹膏


如果你尝过一次潮州生腌,从此便会欲罢不能,时时想念。生腌的食材必须新鲜,洗净后再经过盐水浸泡,最后加入各种调料腌制。这种独有的烹饪方式,将海鲜的“鲜”发挥得淋漓尽致。


生腌膏蟹是当地人最为迷恋的一种美食。在时间的作用下,螃蟹的肉质会产生变化,混合着调料会激发独特的风味,一时间甘甜、咸鲜、腥香充斥口中,当你反应过来,想要咀嚼蟹膏,才发现它早已融化于唇舌之间。


潮州人对吃是有执念的,追求“大味至淡”,用近乎苛求的态度还原食物本味,无论是野菜清粥亦或是禽肉海鲜,运用智慧将其味道发挥到极致,一旦吃过,便会深深爱上。


即便要飞越大半个中国,潮州也值得你去一次。不用什么攻略,在这座古城随意闲逛,每走几步就有摆摊或商铺,任选一间味道都不会差。一日三餐,你可以尽情品尝属于这座古朴城市的人间烟火气。吃货必打卡的美食古城,约吗?


本文标签: 潮州 牛肉 潮汕

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