文|浪逐天际

责任编辑|晴宝

潮州菜。

全国风行，在国际上，也是最好的中华料理。

近期被这句话频繁刷屏，你是否也开始好奇潮州美食？它不似川湘的香辣浓烈，也没有江南的秀丽婉约，更不像西北的豪放粗犷，但却让不少人念念不忘，这究竟是一种怎样的神奇味道？

潮州地处偏远的粤东，南濒南海，背倚凤凰山脉，韩江水穿城而过。优越的地理条件，让潮州物产丰富，这也给予潮菜最重要的基础；而历史上不同族群文化之间的碰撞融合，使得潮菜不断改良推新，造就了如今独特的潮州风味。

这种潮式风味，鲜而不腥、郁而不腻、清而不淡，看似无味，但每一口都直戳心窝，连李嘉诚都直言：“我是潮州人，我每天早餐都爱吃巴浪鱼饭配白粥。”

富足如李嘉诚，尝尽世间美味，却还是钟情于潮菜。潮菜的底气从何而来？

01潮菜制作精细，讲究搭配

潮菜的制作懂得在“精”字上下功夫，也讲究菜肴的搭配，咸与甜、荤与素、汤与菜……哪怕是一碗再普通不过的白粥，配料（杂咸）都可达上百种。

白粥X杂咸

白粥，在潮州也叫“白糜”，看似简单，但潮州人却做的十分讲究。不能太干，也不能太稠，恰好达到水米分开状为佳，十分考量师傅对水分和火候的掌握。

在潮州，喝白粥一定要配几碟杂咸。常见的杂咸有橄榄菜、薄壳米、红肉米、乌榄、鱼饭、腌海鲜等等，各种甜的、咸的、鲜的、香的应有尽有。

白粥寡淡，杂咸味浓，相互交融，味蕾瞬间被激发，简直是人间至味。在潮州，不仅白天要喝，深夜也爱喝，一碗粥下肚，满足了口腹之欲，也洗去一天舟车劳顿。

粿条汤

除了白粥，潮汕人还好一口粿条汤，特别是牛肉粿条，它的美味秘诀就在于汤底。汤一般是纯牛骨熬制，粿条和汤分开煮制，再合二为一，配上牛肉、生菜，撒上葱珠朥和蒜头朥也就完成了。

不要急着吃粿条，先啜一口汤，清亮的汤底完全没有味精，喝下瞬间口腔被牛肉香包裹，再吃一片牛肉，香嫩鲜美，胃得到极大满足，最后再细细品尝粿条，粿条完全吸附了汤汁的美味，爽滑Q弹，回味无穷。

一个清淡一个提味，搭配细致讲究，成了潮州美食的精髓。粿条和白粥本身是没有味道的，但加入杂咸和汤底后，形成了独特的风味与饮食文化，俘获了众人了心。

02对食材本味的执着

潮州盛产海味，崇尚用简单的烹饪方式把食物本来的味道原原本本地表现出来。像海虾、鱿鱼等海鲜，白灼后蘸点酱油就能吃得有滋有味。

鱼饭

说到海鲜，不得不说潮州最具地方特色的菜肴——鱼饭。但此鱼饭非饭，而是像做饭一样做鱼。制作方法也非常简单，刚离水的鱼不开膛、不去鳞、不去内脏，放至盐水里煮熟，捞起来在竹篓里排排码齐，晾凉之后，一条鱼就是一顿饭了。

不经复杂加工，只通过盐水浸渍、放晾降温，鱼肉中原本的甜味将慢慢释放出来，“鱼味”超足，这股鲜甜劲儿，是其他烹饪方式无法到达的。一口下去，你能感受到来自海洋的原汁原味。

手打牛肉丸

很多人对潮汕美食的认知，可能从一颗颗牛肉丸开始。不同于其他地方加一大堆香料面粉，潮州牛肉丸用的是整块新鲜牛肉，不断反复捶打而成，肉香四溢，弹性十足。

轻轻咬下，肉汁四溅，牛肉的香气在唇齿间炸开，细细品味，扎实的纯肉质感，没有一点多余的杂味，鲜弹爽口，非常有嚼劲，绝对是肉食爱好者的天菜！

03对“鲜”的极致追求

潮州人喜爱「鲜」味，而且是「极致的新鲜」，最典型的例子就是潮汕牛肉火锅。

潮州牛肉火锅

想要极致鲜，关键是抢时间。牛肉屠宰后会发酸，所以外面的牛肉一般等到排酸期过后，再进行销售。但潮州宰牛却不同，为了极致的鲜度，一天安排多次屠宰，不冷冻不排酸，屠宰后两三小时内上桌，以此确保新鲜，所以肉质特别柔嫩。

汤底就更绝了，在各地都在研究火锅汤底秘料的时候，潮州火锅敢用一锅清水打天下，甚至连青菜也要最后下，以免汤味被破坏，影响了牛肉的鲜味。

为了这口鲜，涮肉时间也颇有讲究，起锅、温水、下肉，三起三落。当然，每个部位的刷肉时间各有差异，千万别觉得复杂，当你将肉送入嘴的那一刻，你就会明白一切都非常值得。

生腌蟹膏

如果你尝过一次潮州生腌，从此便会欲罢不能，时时想念。生腌的食材必须新鲜，洗净后再经过盐水浸泡，最后加入各种调料腌制。这种独有的烹饪方式，将海鲜的“鲜”发挥得淋漓尽致。

生腌膏蟹是当地人最为迷恋的一种美食。在时间的作用下，螃蟹的肉质会产生变化，混合着调料会激发独特的风味，一时间甘甜、咸鲜、腥香充斥口中，当你反应过来，想要咀嚼蟹膏，才发现它早已融化于唇舌之间。

潮州人对吃是有执念的，追求“大味至淡”，用近乎苛求的态度还原食物本味，无论是野菜清粥亦或是禽肉海鲜，运用智慧将其味道发挥到极致，一旦吃过，便会深深爱上。

即便要飞越大半个中国，潮州也值得你去一次。不用什么攻略，在这座古城随意闲逛，每走几步就有摆摊或商铺，任选一间味道都不会差。一日三餐，你可以尽情品尝属于这座古朴城市的人间烟火气。吃货必打卡的美食古城，约吗？